Oreanda-online.ru

Гордость шеф – повара

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов – например тех, что выращены на частных фермах, – но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще “ресторанная мода” в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки – если они, конечно, качественные и не просрочены, – используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены – еще одна популярная “страшилка”. На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда – это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры – все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить “из-под ножа”, то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают – к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане – это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) – частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Конфликты между “кухней” и “залом” – то есть между поварами и официантами – происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые – низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар – должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф – заместитель шеф-повара – стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара – это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами “тренировок”. На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика – человека, чья главная задача – чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды – это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится “подгонять” цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню – это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

8 стереотипов о работе шеф-повара

1. Благодаря деятельности Гордона Рамзи у многих сложилось впечатление, что шеф-повара обязательно импульсивны и постоянно кричат на своих подчиненных. Так ли это?

На самом деле у зрителей сложилось правильное представление, и шефы в большинстве своем вам это подтвердят. Случается всякое, но, как говорится, что было на кухне, то остается на кухне (*смеется*).
Если всё же разбираться — во-первых, всё зависит от личных качеств человека, а во-вторых — от компетенций и профессионализма.

Сейчас стало нормой обучать молодого повара, вводить его в курс дела, проводить мастер-классы и помогать адаптироваться (и то, так делают только в крупных компаниях), а раньше ставили повара, который хоть как-то умеет готовить, и всё. Представьте, сколько ошибок он сделает, сколько блюд и продуктов попортит, прежде чем дойдет до нужного уровня качества!

В связи с психологической, физической нагрузкой и ответственностью, которая на них лежит, шеф-повара порой начинают проявлять эмоции. Кухня — святое место для повара, и к нему нужно особое отношение. Чаще всего крики и скандалы происходят потому, что повар не готов, не закален, не знает, как бороться со стрессом, и все эти проблемы наслаиваются одна на другую. Можно точно сказать: кухня — для сильных духом людей!

2. Шеф-поварами работают только мужчины?

Нет, бывают и женщины — шеф-повара, и весьма неплохие. Но принято считать, что мужчина готовит лучше. Наверное, мужчина просто быстрее схватывает информацию и более устойчив психологически. Женщины, безусловно, готовят очень вкусно, передавая и отрабатывая рецепты из поколения в поколение, но они более эмоциональны. Мне кажется, именно поэтому и сложился такой стереотип.

3. Все шеф-повара мечтают получить звезды Michelin?

Наверное, не все, ведь шеф-повара делятся на линейных и креативных. Первые в основном работают в сетевых заведениях, где ничего не надо придумывать. Нужно просто организовать качественную работу кухни, поддерживать уровень — и всё. Вторые более амбициозны и хотят чего-то достичь. Может быть, и не звезды Michelin, но высокой оценки своей работы — точно, кулинарных гидов ведь немало.

4. Шеф-повара не готовят сами, а лишь руководят процессом. Так ли это?

Если речь идет про ежедневную раздачу, то мало кто из шефов готовит вместе с поварами, но на самой раздаче он стоять просто обязан. Если же мы говорим о разработке новых блюд или предложений от шеф-повара, то их я готовлю лично, разумеется.

5. Правда ли, что шефы из-за своего опыта и высоких стандартов не питаются в простых заведениях?

Нет, это зависит от образа жизни, но как бы правильно шеф ни питался — идеально соблюдать диету не получится. Нужно ведь постоянно пробовать — и свои блюда, и раздачу, и новые вкусы искать. Я вот, например, большой фанат фастфуда, бутербродов и картошки фри. Надеюсь, моя мама этого не прочтет (*смеется*).

Читать еще:  Рядом с тобой моя невесомость
6. Насколько нам известно, у всех шеф-поваров есть определенная специализация, за рамки которой они не выходят. Вы согласны с этим?

Доля правды в этом есть, ведь шеф идет работать в тот ресторан, в рамках концепции которого он умеет готовить. Но если говорить о хороших амбициозных шеф-поварах, то они могут работать в одном направлении, но при этом постоянно развиваться в других. Это говорит не только о квалификации повара, но и о его творческих способностях.

7. Шеф-повара всегда разрабатывают уникальные рецепты и блюда для своих заведений?

Общая масса готовит одно и то же. Это те шефы, которые делают работу ради работы, понимаете? Творческие повара занимаются авторским прочтением даже классических рецептов.

Бывает так, что блюда в меню разрабатываются специально под заведение, но эти рецепты всё равно как бы «прилипают» к тому шефу, который их создал. Именно поэтому со сменой шеф-повара обычно меняется и меню.

8. Над какими блюдами для ваших гостей вы работаете сейчас?

В данный момент трудимся над обновлением концепции — хотим сделать более современную кухню, уйти от традиционности к более новой Бельгии. Неизменными останутся качество блюд и наш подход к делу. Также постараемся менять некоторые позиции исходя из сезонности местных продуктов. Помимо этого, запускаем собственное производство хлеба. Приходите и пробуйте!

Гордость шеф – повара

Шеф-повар является профессионалом только тогда, когда ему есть чем удивить свою команду

Интервью | Сергей Золотарев | №4 АВГУСТ 2017

Шеф-повар — это не только гордость любого заведения и не только умение создавать феерические блюда. Шеф-повар — это еще и управленец. Какими качествами он должен обладать, как эффективно выстраивать работу кухни, что учитывать при распределении обязанностей и как взаимодействовать с коллективом — рассказывал шеф-повар ресторана «YAK на крилах» Сергей Золотарев

Академия гостеприимства: Сергей, Вы совсем недавно пришли в ресторан «YAK на крилах», скажите, каким образом строится Ваша работа с командой?

Сергей Золотарев: Некоторые считают меня достаточно строгим, в то же время другие — лояльным. Все зависит от того, о какой ситуации идет речь. Естественно, на кухне бывают форс-мажорные обстоятельства, например, повар испортил блюдо или совершенно не успевает. И, безусловно, мое поведение зависит от косвенных факторов. Если человек только устроился на работу — я могу закрыть на что-то глаза, скажем, на волнение в первые дни, а если в действиях повара я вижу халатное отношение — обязательно приму меры.

АГ: Как Вы собираете свою команду?

С.З.: Мне удобнее работать с более молодым персоналом, поскольку их легче обучить. Они приходят с какими-то базовыми знаниями и быстро воспринимают новую информацию. Объясняется это тем, что молодые повара не имеют какого-то единого стандарта, поэтому легче идут на контакт и спокойнее относятся к критике. Чего я не могу сказать о старшем поколении поваров. Им намного сложнее донести ту же информацию, труднее научить быстро принимать решения, поскольку у них уже сформировано свое видение блюд, которое опирается на полученные ранее мерки, часто советские и столовские. А я не люблю стандарты и рамки, ведь если на кухне есть место для творчества — такую кухню точно ожидает успех.

АГ: Какие меры Вы обычно предпринимаете по отношению к тем, кто проштрафился?

С. З.: Первое предупреждение — устное. Я предпочитаю обсуждать сложившуюся ситуацию, ведь факторы, влияющие на работу, бывают разные. За несколько нарушений можно депремировать, если работнику полагалась какая-то премия. Конечно, когда нарушение носит системный характер, вряд ли с таким человеком можно будет долго сотрудничать.

АГ: Сергей, а как Вы оцениваете те базовые знания, с которыми к Вам приходят молодые повара?

С.3.: Общаясь и работая с поварами, недавно окончившими учебные заведения, я заметил одну интересную закономерность — они хотят большие гонорары, при этом, не владея достаточным объемом знаний. Я уже не говорю о каких-то профессиональных навыках. В одном из заведений, где я работал, мне пришлось познакомиться с молодым человеком, который назвал себя поваром 5-го разряда, а в итоге он не справился с самым простым заданием. В то же время стоит отметить, что очень много поваров и даже шеф-поваров не имеют специального образования, тем не менее они обладают уникальным талантом и желанием ежедневно учиться и развиваться.

Когда ко мне приходит новый сотрудник, мне достаточно трех дней, чтобы оценить его работу и понять, есть ли у него желание учиться. К тому же, работая с поварами —вчерашними студентами, я осознаю, что в какой-то степени и от меня зависит их желание работать и развиваться в кулинарии, поэтому прилагаю всевозможные усилия.

АГ: Как Вы считаете, хватает ли той практической базы кулинарии, которую сегодня получают повара в Украине.

С.3.: Я могу сделать вывод исходя из своего опыта, что тех знаний, которые повар получает внутри страны, достаточно для развития. Сегодня рынок ресторанов настолько широк, что каждый может найти заведение для себя, главное — иметь желание.

АГ: Как новый шеф-повар Вы планируете развивать свою команду?

С.З.: Мы собираемся к осени обновлять меню. Могу сказать, что до моего прихода команда работала совсем по другим принципам, поэтому для них выполнение тех новинок, которые ждут наших гостей, будет интересным заданием. Я более чем уверен, такой толчок вдохновит многих из них на развитие в профессиональной сфере. Более того, своим коллегам я пытаюсь донести одну истину — блюдо должно нравиться визуально. Каким бы вкусным оно ни было, если «картинка» не вызывает аппетит, такое блюдо не сработает. Поэтому я стараюсь развивать в себе и своих поварах не только кулинарное мастерство, но и стремление к креативу, интересным подачам существующих блюд и экспериментам.

АГ: Сергей, как по-Вашему, шеф-повар должен влиться в уже сформированный коллектив?

С.З.: Очень важно завоевать авторитет у своих новых коллег, показывая все свои профессиональные навыки. При этом, мне кажется, что ни в коем случае нельзя начинать работу с указаний на ошибки других поваров. К тому же необходимо помогать остальным, например, если работники холодного цеха не успевают, я делаю их работу вместе с ними, не разделяя себя и их. Если я вижу, что кто-то делает какие-то вещи неправильно, прежде всего я поинтересуюсь, почему коллега делает по-своему, а после предложу другой вариант. Безусловно, в команде очень важно общение. И не только о работе.

АГ: На какие личные качества Вы обращаете внимание при подборе сотрудников?

С.З.: Для меня очень важно, чтобы повар был внимательным и любил свою профессию. Он может не знать каких-то мелочей, и я готов его обучать, но должен видеть его стремление учиться. Помимо этого, люди в моей команде должны быть стрессоустойчивыми, не очень удобно, когда сотрудника может вывести из себя любая мелочь. К тому же я люблю работать с людьми, которые не имеют вредных привычек. Это значительно облегчает работу и нивелирует форс-мажорные ситуации, вроде нетрезвого повара в самый разгар дня.

АГ: А какие личные качества помогают Вам в ежедневной работе с командой?

С.З.: Умение работать в команде. Нельзя сказать, что шеф-повар на кухне — персона особой важности. Кухня — это команда, с тем отличием, что я несу за нее ответственность. Шеф-повар — это тот человек, который должен постоянно коммуницировать, находить выход из сложных ситуаций, быстро принимать решения и доверять своей команде.

АГ: Сергей, Вы говорили о том, что на кухне часто бывают форс-мажорные ситуации, что это за ситуации и как с ними нужно справляться шеф-повару?

С.З.: Наверное, одна из таких ситуаций — когда на кухне заканчивается важный ингредиент. Здесь работает все — часто хорошие, проверенные поставщики выручают. Но иногда они тоже не успевают, тогда помогают знакомые шеф-повара из других заведений. Я, к примеру, делал проработки для нового меню и мне нужны были некоторые продукты. Причем закупать их в большом объеме не было смысла, поэтому мне помогли друзья из других ресторанов. Общение с шеф-поварами — очень важный аспект. Стоит сказать, что это помощь не в одностороннем порядке. Сегодня помогаешь ты, а завтра — тебе. По просьбе своих друзей я тоже приходил в другие рестораны и помогал, работая обычным поваром. Как-то в одном из заведений, где я работал, был «сезон» банкетов. Кухня работала в режиме non-stop, поскольку мероприятия были каждый день, причем количество гостей могло достигать 350 человек. Очень выручали друзья-повара из других заведений, которые помогали готовить. Представьте себе, сегодня нужно было отдать 4 тысячи блинов, завтра столько же, а послезавтра — 6 тысяч. В таких ситуациях без взаимопомощи не обойтись.

АГ: А как насчет конкуренции между шеф-поварами, неужели ее нет?

С.З.: Конкуренция есть везде и всегда, кухня — не исключение. Все зависит от компетенции шеф-повара и его отношения к команде. Есть шеф-повара с разным опытом работы, и от этого также зависит их отношение к конкуренции на ресторанных кухнях. Если человек — профессионал, знает и делает свою работу хорошо, ему не нужно будет тратить время на то, чтобы что-то доказывать. В свое время я поработал со многими шеф-поварами и могу сказать, что были и такие, которые приходили с уверенностью в собственном профессионализме, а на деле не могли дать ни ресторану, ни команде ничего. А когда на кухне неинтересно и нечему научиться — что же там делать молодым и перспективным поварам? Я уходил из таких заведений, ведь шеф-повар должен говорить руками, а разговоры о собственной уникальности зачастую так и остаются разговорами.

АГ: Любой коллектив — это иногда конфликтные ситуации, и кухня — не исключение. Принимаете ли Вы участие в разрешении конфликтов?

С.З.: Естественно, конфликты на кухне тоже случаются. Я бы разделил их на несколько основных категорий. 1) Люди иногда просто не срабатываются — тогда их можно развести по разным сменам. 2) В некоторых заведениях отношения не складываются у поваров и официантов — в таких случаях важно обнаружить корень недопонимания. Пообщавшись со всеми сторонами конфликта я обычно объясняю, что от слаженной работы всех подразделений ресторана зависит их заработная плата. Есть такие шеф-повара, которые разделяют кухню и зал, я же предпочитаю рассматривать их как одно целое. Во-первых, все хотят работать в спокойной обстановке, поскольку проблемы в коллективе отражаются на производительности труда. Во-вторых, все хотят хорошо зарабатывать. Если объяснить, что без качественной работы с обеих сторон сотрудники теряют в финансовом плане — это помогает разрешить многие ситуации.

Читать еще:  Тюнингованные нивы 2121 фото

АГ: Скажите, может ли шеф-повар признать свои ошибки и как это отразится на его авторитете?

С.З.: Я всегда признаю свои ошибки. Скажу так, это многих удивляет. Я не понимаю, почему шеф-повар не должен признавать их, он такой же сотрудник, как и все. Авторитет у своей команды необходимо зарабатывать своими профессиональными умениями, а если шеф-повар будет перекладывать собственные ошибки на других, я сомневаюсь, что у него получится стать настоящим лидером коллектива.

10 важнейших качеств для шеф-повара в ресторане

В этой статье мы познакомим вас с десятью главными качествами, присущими наиболее успешным и выдающимся шеф-поварам, работающих в ресторанах по всему миру. Изучив список ниже, вы сможете твердо решить подходите ли вы или ваш шеф-повар на эту роль или нет.

Хотите построить головокружительную карьеру шеф-повара и прославиться на весь мир? Несомненно, в космически многогранном мире кулинарии все талантливые повара так или иначе отличаются друг от друга, но вместе с тем имеют сходные черты, которые помогают им закрепляться и расти в профессии, совершенствуя свое мастерство. Поскольку речь идет о высококонкурентной среде, вам однозначно понадобятся некоторые из этих качеств, чтобы в нелегкой схватке заслужить свое место под солнцем.

Лучшие в мире шеф-повары являются неотъемлемой частью возглавляемых ими брендов и ресторанов в гораздо большей степени, чем кто бы то ни было в индустрии гостеприимства. От его мастерства напрямую зависит лояльность каждого, находящегося в зале, посетителя.

Итак, давайте же рассмотрим эти 10 ключевых характеристик, которые помогут в работе шеф-поваром.

10 качеств успешного шеф-повара, необходимых для успешной карьеры

1. Креативность

Кулинарию часто называют симбиозом науки и искусства. Шеф-повар может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляющих блюд необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять. Мэтры профессии даже самые заурядные блюда стараются сделать с авторским оттенком, привнося в них частичку своей личности и креативности.

Настоящий шеф-повар подобно хорошему художнику должен руководствоваться творческой свободой, не боясь выходить из зоны комфорта. Подача блюд в индустрии питания играет огромную роль и это то, на что должен быть направлен креативный потенциал прежде всего.

2. Страсть

Трудовые будни шеф-повара далеко не всегда выглядят, как развлекательное шоу Гордона Рамзи. Это тяжелая изнурительная работа, требующая огромной выносливости и упорства. Совсем не лишним будет также вспомнить про более длинный в сравнении со многими другими профессиями рабочий день. Человек, готовый смириться с этим и умеющий с легкостью принимать все тяготы работы, должен быть чем-то движим. Страсть – главный мотиватор.

Горящие глаза шеф-повара – лучшая гарантия отсутствия стагнирования и стояния на месте. Только страсть к своему делу будет толкать воодушевлять повара годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у шеф-повара нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит шансы на успех в профессии будут сокращаться.

3. Умение работать в команде

Рабочий коллектив на кухне ничем не отличается от спортивной команды, каждый игрок которой обладает особой ценностью и значимостью. Если каждый член команды будет работать с наибольшей самоотдачей, рано или поздно наступает эффект синергии и команда добивается успеха. Этот успех является общей заслугой и результатом взаимного уважения. Если же в коллективе процветают индивидуализм и сепаратистские настроения, такой команде будет сложно маневрировать, а в случае большой загрузки кухни это и вовсе обернется крахом.

Шеф-повар должен это понимать и с еще большей ответственностью подходить к своей роли в этом процессе. Шеф-повар не имеет права быть волком-одиночкой, это должен быть по определению коммуникабельный человек, который умеет выстраивать отношения с коллегами. Это и дирижер оркестра, и верный друг-соратник в одном лице.

4. Стрессоустойчивость

Не нужно иметь семи пядей во лбу, чтобы догадаться, что творится на кухне ресторана во время полной посадки. Трудно представить себе что-то более сумасшедшее и хаотичное. Вот где по-настоящему требуется умение сохранять холодную голову, выдерживая огромное давление.

Несмотря на то, что все вокруг будет пытаться вывести шеф-повара из равновесия, крайне важно уметь совладать с эмоциями. Шеф-повар обязательно должен тренировать навыки готовки на скорость, это поможет сберечь множество нервных клеток.

5. Способность принимать критику

Даже самым величайшим поварам всегда есть чему поучиться и делают они это путем обработки критики. Любой шеф-повар должен быть готов к тому, что среди тысяч мнений далеко не все будут носить комплиментарный характер. На это ни в коем случае нельзя обижаться и наоборот нужно воспринимать как возможность для дальнейшего роста – это даст хороший толчок поменять рецептуру или технологию приготовления.

6. Внимание к деталям

Внимание к деталям очень важно на протяжении всего процесса приготовления – от подготовки ингредиентов до сервировки уже готового блюда. В кулинарии, как и в любой науке, важна точность. Несоблюдение граммовок, температуры приготовления и других норм, прописанных в рецептах чревато потерей контроля над конечным результатом. Этап сервировки также требует от шеф-повара изрядной доли перфекционизма.

Любые мелочи вроде отсутствия полосок гриля на овощах и мясе или случайно попавшего в блюдо волоса могут серьезно омрачить впечатление от заведения. Каждое блюдо, которое выходит с кухни должно делаться словно на экзамен или кулинарный конкурс. Расслабленность не лучшее состояние, в котором шеф-повар может пребывать на кухне. Сосредоточенность и собранность – лучшее.

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

Читать еще:  Сравнить ваз 2112 и лада гранта лифтбек

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

RABOTARESTORAN – все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

7 типажей шефов, которые НЕ нужны вашему ресторану

Как узнать какой шеф-повар НЕ нужен вашему ресторану? Если ты шеф, попробуй узнать себя! Представляем вам 7 типичных портретов шефов, которых должны знать работодатели от шеф-повара Евгения Леора. Далее текст от автора.

Шеф-повар Евгений Леор

Начну сей опус с того кто делает кухню и душу заведения, его величество ШЕФ.

Сразу делаю ремарку, все описанные мною типажи имеют алгоритмически не подсчитываемое количество вариаций и нюансов — всё ниже написанное это обобщение.

Итак, типажи шефов — какие они?

Иногда шеф имеет талант и, увы, не в плане приготовления блюд и организации работы на кухне. А в общении, изложении мыслей и планов.

Он неимоверно ярко и вкусно донесёт вам своё видение и планы. Будет произносить слова о которых вы мечтали и видели во снах. Но каждый раз в процессе созданияпостроения того или иного, будут возникать какие-то факторы. Они будут замедлятьне давать возможность и прочее разное, чтобы шеф довёл дело до конца. Самое любопытное — вам будет всё логично объяснено, и вы поверите в очередной раз.

Очень распространённый вид шефа. Водится в мегаполисах и богатых локациях. Заметить его очень просто в резюме, работа на одной точке не превышает полгода, а зачастую 2-3 месяца. Список заведений в которых он работал — огромен.

Он бросается с головой в работу, работает вне урочно 61,7. У него неплохая компетенция, он не обсуждая и не оспаривая делает то, что вы пожелаете даже если это абсурд. Но, увы, он сгорает и либо увольняется сам, либо опускает руки подводя себя под увольнение.

Крайне печальный вид шефов. Обитают везде — это алкоголики или травокуры. Два этих наркотика погубили огромное количество действительно шикарных управленцев и золотые руки.

Я бы рекомендовал к резюме добавлять справки из наркодиспансеров и тест на алко- и прочее в крови. Описывать долго не буду, лучше минута молчания в память.

  1. ЗАХААААР (делигатор)

Совершенно обыденный вид шефа. Сам по себе довольно яркая личность — хорошее общение, неплохие руки, иногда даже шарит в цифрах. Но в силу не знаю чего (лень) — вся его работа построена на делегировании своих полномочий су-шефу или иным.

Начиная от общения с гостями, заканчивая составлением технологических карт и проработок. Виноваты на кухне у него так же всегда кто угодно, но не он!

Ведь не он же делал, контролировал. Очень часто такой шеф работает по свободному графику рубится в танчики в офисе, или появляется в ресторане в случае крайней необходимости. Очень на любителя.

♦♦♦ Ищете поваров? Получите 10 откликов в тот же день с помощью RabotarestoranBot

  1. КРИМИНАЛЬНОЕ ЧТИВО

Шеф-жулик. Часто приходит на новое место работы со своей командой поваров.

Основной таргет — это свеженькие рестораторы, либо не пуганные. Крайне яркая личность. В наличии сертификаты, дипломы и стажировки в Европах и кучи-кучи наград.

Воровство, конечно, происходит классически и вирутозно. Например, это закупка оборудования с откатами от поставщиков.

Самый глупый шеф-жулик – это тот, кто ворует на своей действующей точке на банкетах, наваривается на продуктах, есть договорняки с управляющим. Истинный виртуоз всегда делает деньги на стартапах.

  1. МАЛЕНЬКИЙ ПРИНЦ

Как часто мы стали видеть молодых, красивых шефов. Они прямо извергают энергию и креатив хотя им всего 20-27 лет. Откуда же они повылазили и откуда они владеют таким опытом и знаниями, как утверждают?

Если его раздеть, то это обычный средний су-шеф. Волею судеб где-то получивший рекламу или небольшое инвестирование.

Башню таким людям, конечно, сносит напрочь. Ещё вчера он ел «Доширак альденте», а сегодня может позволить себе «Майбах». Доверяя такому человеку кухню, в 90% случаев мы наткнёмся на полную некомпетентность и неопытность.

Плюс ещё кучу недоумения от шефа, когда от него что-то требуют. Ведь по его мнению, его основная функция — его «светить лицом» и «спасибо, что я есть у вас».

Хоть и исчезающий вид шефа, но они есть. Ресторатору даже возможно полезно и замечательно найти такого (если соответствующая концепция проекта «аля ссср»).

Но зачастую такие шефы ломятся в заведения высокой и средиземноморской кухонь, чтобы доказать себе и другим что они ещё ого-го!

Что же тут сказать? Ваши тех. карты и калькуляция будут идеально сделаны и даже фудкост не будет скакать. Но на этом пожалуй всё.

Биск будет всегда как уха. Парментье и сувид вызовут у него негодование. Общение с гостями и рестораторами всегда будет в формате «холоп» и «господа».

Вам есть что добавить? Оставляйте комментарии к статье (можно под вымышленными именами).

Или просто проголосуйте кого вы чаще всего встречаете в ресторанах?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector